De retour à La Réunion depuis neuf ans, le chef cuisinier Wilfrid Pavade est un passionné. Après avoir travaillé dans de grands établissements à New York, au Japon, à Cannes, Nîmes et Nice, Wilfrid se confie à travers ses valeurs et ses notions de partage.
Repéré par le chef étoilé Alain Senderens lors d’un concours de cuisine à l’Île Maurice pendant son année de bac pro à Plateau Caillou, Wilfrid prend l’avion pour Paris, dès son diplôme en poche. Il travaille chez Senderens pendant trois ans et perfectionne ainsi ses techniques. On lui propose alors le poste de chef dans un nouveau restaurant, le Jaguar, il n’a que 22 ans. Depuis, il a toujours été chef. Il décide de faire son parcours culinaire en voyageant dans le monde et découvrir toutes les ficelles du métier. « J’ai pas mal navigué, j’ai été travaillé à New York, au Japon, à Cannes, Nîmes et Nice avant de revenir sur l’île ».
La cuisine, ça a toujours été son truc. Il s’explique, « Petit, je voyais papa cuisiner le cari au feu de bois le dimanche, maman c’était la cuisine du monde, mon grand frère est pâtissier…la cuisine c’est vraiment une histoire de famille ! ». Fort de son expérience acquise un peu partout, Wilfrid Pavade revient à La Réunion avec l’idée de la partager autour des produits locaux. Avant d’investir la cuisine du Carré il y a trois ans, il a successivement exercé ses talents au Le Labourdonnais et l’Amanzhao.
Quand je lui ai demandé de préparer un plat prenant en compte les valeurs de notre magazine, il nous a proposé un filet de bar. Cuit à l’unilatéral, servi avec une petite jardinière de légumes verts, quelques cromeskis et chips de patate-carotte. Ajoutez-y quelques cristaux de gingembre et de mangue pour l’énergie et dégustez… C’est tout simplement parfait. « Je n’aime pas la cuisine grasse, je suis un fan de poissons et de légumes frais » confie Wilfrid. Pour ses approvisionnements, il privilégie la pêche responsable, à échelle humaine, les petits producteurs pour les légumes bios ou d’agriculture raisonnée. Au Carré, on travaille à l’ardoise, et quelle ardoise ! Elle est renouvelée chaque quinzaine. Pas moins de cinq entrées, cinq poissons et cinq viandes, sans oublier les desserts. C’est une cuisine du monde, métissée et inventive, le mariage de produits venant de l’extérieur et de nos produits locaux. À la lecture de l’ardoise, on passe du Brésil à l’Italie, de l’Espagne au Japon, on note quelques influences orientales et le nom évocateur des plats initie déjà votre voyage au pays des saveurs.
La cuisine de Wilfrid est une cuisine naturelle où une attention particulière est portée sur le fait-maison. « Quand on fait des gambas on récupère les carcasses pour faire notre bisque, avec les parures de viande on fait nos jus de viande et bien évidemment on ne sert que des légumes frais ».
Alors si vous êtes sur Saint Denis pour un déjeuner d’affaire ou un diner en amoureux, vous vous laisserez sûrement tenter par un filet de magret rôti au jus de rhubarbe et goyavier ou par un filet de Saint Pierre snacké avec sa bisque de homard, servis dans un cadre intime et agréable. Bonne dégustation.
Texte Franck Garrec
Photos Pierre Marchal
Le Carré
10 rue Roland Garros
97400 Saint Denis
06 92 26 98 12
lecarrestdenis@gmail.com
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